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沙巴体育网址:面条怎么会那么筋道

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面条怎么会那么筋道 2019年11月29日14:35来源:人民网-生命时报 北京读者高女士问:我发现,现在在超市或农贸市场买的面条特别筋道,即使煮很久都不会烂,这是为什么?食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯答:面条筋道的秘密就在于面筋,也就是面粉中的蛋白质。如果你将面团、面条

面条怎么会那么筋道

2019年11月29日14:35 来源:人民网-生命时报

北京读者高密斯问:我发现,沙巴体育网址:现在在超市或农贸市场买的面条特别筋道,即使煮很久都不会烂,这是为什么?

食物安适博士、科信食物与营养信息交流中心副主任钟凯答:面条筋道的奥妙就在于面筋,也就是面粉中的蛋白质。若是你将面团、面条放在水里频频搓洗,剩下来黏黏的东西就是它。蛋白质是面条的骨架,其含量和构造的眇小差异赋予面粉差别的加工性能。若是蛋白质含量太低,面条韧性、弹性不足,加工的时候容易断裂。若是蛋白质过多,面条韧性过强,尽管耐煮,但也不容易煮透,导致最终口感不佳。

为了增多面条的筋道,能够给它加点料,好比参加面筋粉、鸡蛋、盐或碱。鸡蛋蛋白质在构造上和面筋蛋白有类似之处,因而能够加强蛋白质网状构造的强度。盐的主要作用是影响面筋蛋白的空间构造,使它们造成的网状构造更慎密,面条的韧性就变强了。碱的作用和盐相似,不过碱会让面发黄,四川凉面、武汉热干面的颜色就来自于此。

传言中的面条加塑化剂可能是误传,但加胶却是挺遍布的。这种胶并不是胶水或工业胶,而是食用胶,学名增稠剂,若是用高大上的表达就是可溶性膳食纤维。目前国家允许利用的增稠剂有几十种,此中相当一局部是天然食品中提取的。好比提取自果皮的果胶,从海藻提取的海藻胶、卡拉胶等。也有一些是用淀粉通过微生物发酵得到的,好比环糊精、可黄原胶等。

总之,爽滑可口、久煮不烂的面条的确必要做手艺解决,不过并不是什么见不得人的黑科技。增稠剂在食物中的应用十分多,面条也只是它众多的秀场之一。

(责编:李轶群、许晓华)

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